Cippolino-marmer (Efese)

Bedorven

Eén van de dingen die mijn vak – archeologie – zo aardig maken is dat je af en toe problemen tegenkomt die mensen vroeger wel hadden, maar nu niet meer. Zo heeft de moderne mens nauwelijks last van de problemen die het lang opslaan van voedsel met zich meebrengen. Vroeger was dat wel anders. Met de oplossingen die daar destijds voor zijn uitgevonden, leven we nu nog. We herkennen ze soms zelfs niet meer als maatregelen om voedsel te conserveren.

Bederf kun je afremmen. Wij gebruiken daar koelkasten voor of voegen conserveermiddelen toe. Dat deed men vroeger ook: door eten te roken, te confijten of te zouten bijvoorbeeld. En koelen is geen moderne uitvinding. Dat deed men vroeger door een flink pak ijs of sneeuw te verzamelen en te bewaren in een afgeschermde ruimte. Drogen is ook een techniek die al zo lang wordt gebruikt als er mensen zijn, want bederf heeft water nodig.

Maar je kunt bederf ook stimuleren. Yoghurt is bedorven melk. Karnemelk ook, tegenwoordig, maar vroeger werd het gemaakt van bedorven room en zo kwam je ook aan boter. Wijn is bedorven druivesap. Azijn is bedorven wijn. Zuurkool is bedorven witte kool. Bier is bedorven pap van uitgelopen graan. Mede is bedorven honingwater. Kaas is geschifte melk. Roquefort is verschimmelde kaas. Brood is gemaakt van bedorven matzedeeg. Cider is bedorven appelsap.

Deze technieken -weten we nu - zorgen ervoor dat micro-organismen óf omkomen in hun eigen stront (alcohol, azijnzuur, melkzuur) óf geen kans krijgen omdat de concurrentie het volledig heeft overgenomen (schimmelkaas). Je kunt bederf dus inzetten om bederf te voorkomen.

Van de aldus bedorven producten kun je weer gebruik maken om andere spullen beter te bewaren. Met zuur of alcohol kun je groeten en fruit oppotten. Van water – zo’n beetje de gevaarlijkste drank die er is – maak je bier: het wordt eerst gekookt, en dus gedesinfecteerd, en dankzij de alcohol wordt het langer houdbaar.

De mens is een specialist in het bereiden en eten van bedorven waar. Er was zelfs ooit een tijd dat vooral wild moest ‘veredelen’ voor het werd opgegeten. Dat moest ook wel want een vers oud everzwijn is niet weg te kanen zo taai. Oud zwijn wordt pas mals door bederf. De smaak van dergelijk vlees wordt tegenwoordig alleen nog door kenners gewaardeerd. Gewone mensen herkennen het meteen voor wat het is: verrot.

En dan heb ik het nog niet eens over de ijstijd, toen de mens zijn broodnodige vitamine C moest halen uit de half verteerde mossen uit de maag van rendieren…

Ik heb gymnasium gedaan en ik meende dat ik het allemaal wel wist, maar gek genoeg ontdekte ik pas jaren later, tijdens een Liviuscursus, hoe vooringenomen mijn middelbare school-kennis was. De reizen die daarop volgden, waren een echte eye opener.

Diederik de Graaf